bsport体育官方网站app下载入口火锅店死亡率达95%你还敢入局吗？餐饮业的历史与人类文明一样长，而作为这个行业里最出类拔萃、包罗万象的一款：火锅，也经历了上千年的变迁，发展到今天，只有口感上的微调，原理基本沿袭了先人的经验。据《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。说到这个北魏时期，距离北京300KM的山西省大同市，至今逢年过节仍然能见到巨大无比的铜锅。2017年的国际马拉松现场就专门抬出了此锅，为运动健儿们现场涮肉，气氛相当热烈。

　　（传说中的“巨无霸”老大同铜火锅）不过，真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！所以你看，跟老祖宗们餐饮论道，我们还是，太年轻啊。2连锁火锅业态火锅流传了上千年，锅底沸腾上千年，行情火爆了上千年，其生命之火为何如此强韧，任何时期的革新也并没有成为火锅传承发展的阻碍，究其原因，就是它非统一标准，且极具想象空间的菜品搭配。

　　（火锅地域分布图）在中国，火锅这一地域性差异化的代表有四川火锅、重庆火锅、内蒙火锅、老北京涮肉等各具特色，市场上的各大品牌如：海底捞、小肥羊、小尾羊、德庄、秦妈、重庆巴将军、重庆刘一手、辉哥火锅、东来顺、香草香草云南原生态、千味涮、澳门豆捞、蜀九香、宽板凳等更是遍地开花。还有近几年革新传统火锅的玉林串串香、袁记串串香、牛串门等新兴品类，更是一再拓宽了火锅行业的发展路径，在打破固有思维束缚的同时，不断创造，延展行业的认知边界。

　　这也意味着，未来火锅的产品形态将更加细化。按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

　　按照经营模式，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅。按照口味，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅。按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等。按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。但随着行业的发展交流日益加深，各大品牌的火锅都在以综合性火锅的概念开拓市场。就目前我们耳熟能详的各大品牌店来看，它几乎能够满足消费者所有需求，很显然，但凡你能想到的食物，就没有不能涮的配菜。这正是火锅行业包罗万象的典型，才铸就了火锅文化的繁盛。但它并不完美，千篇一律的繁盛，将导致同质化泛滥成灾。3火锅店死亡率达95%据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期在2020年收入增加至5843亿元。

　　单从数据来看长势喜人，市场广阔，尤其当我们冬日傍晚围坐在一桌，吃着火锅唱着歌的时候，服务的姑娘们跑来跑去，你莫名有种错觉，火锅一定会像此刻一样，永远被人们热爱。但事实是，火锅正面临着愈发残酷的考验：据不完全统计，新开店铺死亡率可达95%。导致这一结果的原因主要有以下几点：1、供大于求；2、同质化严重；3、同一品牌不同地域存在口味偏差；4、低价竞争；以中国火锅之都成都为例，某业内人士表示bsport体育·b体育(中国)官方网站，成都火锅市场正从“增量时代”转向“存量时代”。存量之争，即品牌量级的战斗。