火锅厨房设计_百度文库（3）根据前厅面积确定火锅厨房面积。一般火锅店的厨房面积占前厅面积的20%-40%，总面积越大，厨房面积所占的比例就越低。

　　上述三种方法中，推荐使用第一种，面积的确定更准确合理，但是对厨房设计人员的能力要求越高；二三两种方法是根据行业数据得出的统计样本，因为消费档次，装修风格的不同，不能适用于每一个火锅门店的厨房设计。后面我们将重点讲解第一种方法。

　　经营体量不大的情况下，基本上不用太多考虑厨房和前厅的相对位置，实际中火锅厨房与前厅（就餐区域）基本上紧邻且处于同一楼层，少部分会出现跨楼层的情况。所以火锅店厨房选址更多的是在门店整体平面中选定厨房区域。

　　（1）选择地势干燥、有给排水和能源燃料供应的地区，不得设在容受污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（坑）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。此项原则主要是影响厨房选址，是《食品经营许可证》取证检查的关键项，一旦不合格，无法取得《食品经营许可证》。一般火锅厨房区域不直接选择受此影响（火锅整体店面选址直接受此影响）。

　　确定大小合理的厨房面积对于厨房顺利生产至关重要。面积过小，厨房拥挤，影响工作效率，甚至影响员工的工作情绪，不便于厨房现场管理；厨房面积过大，生产动线加长，也会影响生产效率，同时会降低坪效，厨房面积过大，意味着销售区域（前厅区域）的缩小。

　　（1）原材料的加工程度。到店原材料需要加工程度越低，厨房面积需求就越小，反之亦然。十年之前，火锅厨房原材料自行加工程度较高，除了普通蔬菜的洗摘切削，鲜毛肚自己洗净撕底板，腌渍毛肚、黄喉需要自己泡发，千层肚也需要自己烹煮切丝，鸭肠鹅肠需要自己去除肠内油脂，小吃点心也基本上是手工现做。最近十年以来，火锅产业化飞速发展，供应链发展越来越完善，火锅原材料基本都能实现工业化或半工业化生产，大多数菜品都能实现到店拆袋出品，厨房生产面积也大为降低。

　　火锅店厨房设计，是火锅厨房建设的前提，是一个火锅门店开店的前期基础性工作，是火锅厨房管理的起点，具有很强的专业性，大多数设计公司无法胜任此项工作。

　　科学合理的厨房设计意义重大。直接影响到相关行政管理部门（食药监、消防）是否许可放行；也影响到后期营业过程中的生产效率、出品质量；更是后期厨房生产流程管理、现场管理的基础。

　　（4）选定的厨房区域平面是否方正、是否有立柱等。厨房方正，少隔断、；立柱，空间利用率就越高，越省面积。

　　（5）生产设备设备的先进程度。例如平冷操作台，也长叫卧式冰箱，既能实现冰箱的功能，也能实现操作台面的功能，能省下不少厨房面积。

　　（1）按餐位数，再综合考虑不同ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ餐饮品类的生产繁简程度，确定每个餐位所需的厨房面积，进而根据总餐位数算出厨房总面积数（不含库房），火锅品类餐厅每一餐位所需的厨房面积约为0.2-0.4平方米，远远低于传统正餐的0.5-0.8㎡/餐位。

　　了解单个落地硬件设备占地面积面积之后，还需要确定相应设备的数量，累加之后就是设备硬件设备占用面积。

　　硬件设备数量特别是冰箱主要预估日受生产量和供应商供货周期或最小起订量影响。预估日生产量可以用预估就餐人数（餐位数倍数）来替代进而预估所需食物量（火锅人均进食量400g-600g），再结合涨发率、净料率算出当日所需原材料的重量或者体积，这个对于冰箱的数量的确定非常管用。四门冰箱一般设计承重200kg左右，容积800L-1000lbsport体育·b体育(中国)官方网站，容积使用率70%-80%；平冷卧式冰箱设计承重100kg左右，容积300-500ml，容积使用率70%-80%。注意：原材料中的干货、根茎类常温收藏即可，需要冷藏、冷冻的材料注意生熟、荤素成品、半成品的区分，不可混合收藏。其储存原材料、半成品的冰箱数量还需考虑采购周期或最小起订量。有条件的火锅厨房可以单设出品备货保鲜冰箱，餐前准备时可以将畅销菜品直接装盘保鲜，来单时直接取菜出品。出品备货冰箱不推荐开放式多层风幕加湿保鲜柜，可以使玻璃门四门展示柜（用食品架自行分层）或四门烤盘保鲜冰箱，也要注意荤素，生熟的区分，数量主要是受各类菜品装盘后体积及备菜数量影响。

　　（2）厨房生产量，即用餐人数。生产量大、用餐人数多，所需要的生产设备就越多，员工数量也就越多，厨房面积也就更大，反之亦然。用餐人数通常可以用门店餐位数（倍数）去评估。

　　（3）菜品的出品精致程度。菜品精致程度越高，在生产总量一定的情况下，为了保证出品熟读，就需要更多的生产人手、设备，也就需要更多的面积空间。

　　任何一个火锅厨房，厨房使用面积≈硬件设备占用面积硬件设备间距面积生产动线占用面积（厨房通道）。

　　本文从厨房选址、厨房面积确定、平面布局分区，融合相关行政管理部门对餐饮厨房的具体要求，详细讲述厨房设计全流程要点，从源头上最大限度避免出现“带病”厨房。

　　火锅厨房选址和高端酒楼、高星级酒店厨房选址有所不同，火锅品类更加亲民平民化，单店的经营体量相对较小，营业面积过千的火锅店数量较小，特别是最近5年来，基于投资风险和特许经营的效益考虑，门店中小型化趋势明显，300平方以下的小店越来越多。

　　（2）在整体店面建筑内，厨房应靠近上下水上下水（给排水）、烟道、电力、燃气的入户点或者方便其接入的区域，可以降低工程建设成本。