2021火锅业生存报告：7成商家营业额下滑16%亏损》回收到408份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述线年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。

　　数据显示，相比2019年，7成以上火锅店营业额存在下滑。其中，近四成餐企减少约10%~30%，甚至有14%餐企减少30%以上。不过，也有25%实现了增长。

　　虽然大部分营业额下滑了，但又有一半经营者表示略有盈利，这说明，因为火锅本身的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。

　　这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节流；调整产品结构；优化供应链；优化用工结构

　　同时，由于餐饮业的产业链条非常长，从原材料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户面前，采取更高效的数字化运营是必然趋势。

　　多位火锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显，这一切都离不开数字化搭建。

　　根据窄门餐眼公开数据显示，2020年的1~3季度，全国火锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。

　　其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部分关店数2.4万家。综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年火锅业阵亡清单）

　　在此次调查中，有58.5%的企业表示，2020年门店数量基本没有变化，13%有不同程度闭店。

　　在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证，比如，如疫情过后，土货火锅无论门店数量还是业绩，都实现逆生长；巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店，开启成都市场新布局；截止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......

　　在人均消费的调查中，一半火锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，火锅市场整体消费偏大众化。

　　可以看出，为了活下去，大部分保持不变，但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏，都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足，不少经营者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......

　　所以，涨价了，不能单纯只提高产品售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。

　　数据显示，2020年，全国居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部分还是愿意为好产品买单，消费并没有降级！

　　其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多，其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。

　　在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜中，上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高，但竞争也最为激烈。

　　有火锅大佬就表示，麻辣火锅越来越不好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。

　　比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水火锅食材超市。

　　无论最后成效如何，疫情让我们更好的审视自己、认清自己，也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性，但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中，67.47%的老板表示要“主动进攻，寻找机会。”

　　2020年，以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。

　　另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。

　　海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”

　　他举例说bsport体育官网登录，（自热火锅）第一年线做完活动，销售额有上千万元，第二年线个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”

　　火锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明火锅外卖需求仍然有限。

　　2020年，对大多数火锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。

　　在2020年面临最大的经营痛点上，“疫情反复，影响消费信心，客流不足”以76%占据最重。

　　对于火锅店来说，食材成本是个大头，去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价格上涨，供货也不稳定。调查中，85%受访商家表示食材成本涨了，其中37%表示涨幅超过10%。

　　比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，减少货物中转和运输时间，食材安全更有保障。

　　在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。

　　活下来的餐企都是幸运的，也是值得骄傲的。2021年，依然是挑战与机会并存，希望老板们主动进攻、寻求突破