扒了几十家火锅店的菜单我发现这8种菜品最有爆品潜质餐见君深扒数十家火锅店的主打菜品，包括海底捞的“招牌十捞”，巴奴的“十二大”，大龙燚的“五大天王，四小新贵”，小龙坎的“火锅必点”，“佩姐独家”等……

　　不同地域的消费者有不同的饮食偏好，反映在火锅领域，就是全国六大细分派别，除了川渝派，北派以老北京涮锅为主，而南派有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等。

　　从美团点评餐饮学院“数据小报告”，3-4月各派系火锅荤菜线上销量来看，虽然不同地域有不同的消费偏好，但也有一些共同之处。

　　比如各大派系TOP5榜单中，几乎都有牛羊肉，鸭血也荣登多个榜单，在川渝系榜单中，更是高居榜首。

　　不得不佩服谭鸭血，聚焦鸭血这一“南北通吃”爆品食材，在火锅的红海市场中脱颖而出，迅速开遍全国。当下鸭血火锅俨然已经成为一个火锅细分品类。

　　从上述各大火锅品牌的主推菜上，我们发现了大量雷同的菜品，比如牛肉，但各家都在产品命名上做了差异化处理，比如小龙坎的牛肉产品有双椒牛肉、水晶牛肉、麻辣牛肉、胶原肥牛、寒山肥牛。

　　在卖点设计上，也各有侧重点，比如突出稀有原产地直供；或者精选牛、羊身上的独特部位，拔高菜品档次。

　　章鱼小数据提供的，“锅圈火锅食材销售数据”里显示，目前核心菜品热度最高的，第一是虾滑，其次是肥牛和乌鸡卷。但令人意外的是，鸭肠也得以上榜。

　　事实上，火锅市场中，也有一些聚焦鸭肠、鹅肠成长起来的火锅品牌，比如成都拈江湖鸭肠火锅，一年狂卖20万份鸭肠，引燃了成都鸭肠火锅风潮。在他们店里，鸭肠除了可以涮火锅烫着吃，还解锁了干拌吃的新吃法。

　　做为餐饮的最大赛道，火锅市场早已深红一片，残酷的竞争下催生出了不少依靠单一爆品走红的火锅品牌，比如巴奴、谭鸭血等，爆品不仅成就了品牌，同时丰富了火锅的细分品类。

　　但一个爆品或者细分品类的走红，也不单纯是品牌的运作，背后还是因为爆品食材本身拥有大规模的消费基数。比如毛肚，本身在川渝火锅中几乎就是每桌必点的菜品。鸭血也是，广受南北消费者喜爱。

　　比如成都如在蜀，同样聚焦毛肚这一单品，也获得了较好的发展。因为巴奴的门店大多位于北方，整体口味相对清淡。而如在蜀源于成都，是口味偏重地道川渝火锅。

　　火锅的热门食材，无非我们上述提到那几种，同样是卖毛肚、鸭血，如何让顾客记住你家的毛肚、鸭血呢？

　　比如，快乐小羊为了让顾客记住它的羊肉好，是这么说的：选用锡林郭勒草原六月龄的羔羊肉，首先锡林郭勒是非常出名的羊肉产区，“六月龄”的描述让顾客直观地感受到羊肉的鲜嫩。

　　可以突出食材采用的独特的工艺，比如东来顺以“传统手切”为自己的主打羊肉产品命名；巴奴宣传毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技术；

　　除此之外，还可以从菜品的造型、器皿、上餐形式等方面入手。比如佩姐老火锅的玫瑰松板肉、八秒土豆片都给顾客留下很深刻的印象。

　　海底捞的手工面很便宜，价格只卖6元一份，但是买到面的同时，还能看到做手工面的师傅给你当场来一段花式扯面，这就给顾客留下了很强的记忆点，也增加了点单率。

　　就比如谭鸭血，它起源于谭公幼时偶然食得的一道豆腐鸭血，因久念不忘而习研自成一派，于夜市卖鸭血火锅，食客往来不绝，每日点灯沽卖至三更，仍有人慕名而来。至初期，谭公举家北迁。多年后返乡重修，经过几代改良与传承，终成今日——谭鸭血老火锅。

　　下图是蜀大侠为“大侠上上签”植入了一个美好的寓意——一签串好运，“吃了会走运的上上签”。熊猫抱着竹签筒的造型页很有记忆点。

　　很多时候，顾客并不知道自己想吃什么，而是需要你主动的告诉他，哪道菜最好吃，哪道菜最经典，哪道菜销量最高，不断引导他/她下单。

　　海底捞的“招牌十捞”、巴奴的“十二大”，蜀大侠的“一帅九将”就是这个道理。爆品一方面在于品牌的着力打造，一方面也是实打实卖出来的。

　　比如傣妹火锅曾力推巴掌大肥牛，店面按照顾客的动线，利用桌卡、吊旗、电视、菜单等一系列手段，全方位宣传主推菜品，不仅用醒目的图片直观地展现，还将肉品产地信息注明在宣传上，让顾客一进店就知道该点什么。

　　一个产品总有它的生命周期，爆品也不例外。喜新厌旧是人之常情，人们不可能对一道菜抱有长久的热情。

　　蜀大侠的爆品菜系“一帅九将”，就不断的推陈出新。比如其中的“八将”太极双滑bsport体育·b体育(中国)官方网站，去年升级为2.0版本，深海青虾，配上鱼籽、玉米籽，成就了新的太极双滑。

　　对于竞争激烈的火锅市场而言，爆品的打造实属不易，需要投入很大的精力，研究市场，研究顾客喜好，不断地调整与更新。