bsport体育官方网站app下载入口一份仅5片的土豆竟要价18元高价火锅的生意经还好做吗？近日，有网友爆料巴奴火锅订一份仅5片的土豆需要18元，尽管巴奴官方发布的致歉声明中明确表示，由于管理失误，该菜品实际上是小份的量，对应售价为9元。但网友们并不买账，认为这样稀疏平常的菜品根本不值这个价。

　　透过现象看本质bsport体育·b体育(中国)官方网站，在对高价火锅铺天盖地的声讨之下，我们确实值得冷静思考一下：高价火锅到底由谁在助推？还能走得长久吗？

　　自海底捞凭借行业超高服务质量和开发自营独特菜品在高价火锅市场以客单价超110元之后，其他品牌便开始争相效仿。比如，在客单价上，巴奴主要走中高端路线，其在北京、郑州客单价分别为171元、131元。

　　关于火锅价格为何不断上涨，业内分析师支出：一个是菜品原材料成本、线下门店租金成本上升波及到了最终销售端口。再一个是高端火锅出现后，受利润驱使，不少中低端火锅品牌更愿意向高端来转型。这就导致，呷哺呷哺和小龙坎这样的二线火锅品牌，不得不靠涨价来维持市场。

　　火锅的利润高，从海底捞身上就可见一斑。作为稳居行业第一的火锅品牌，海底捞2022年上半年的毛利率达到了57.98%，而这一数据在疫情之前常年维持59%以上。

　　受疫情及原材料端口的影响造成的小幅涨价，多数消费者自然会表示理解，但如果像巴奴火锅这样借助品牌光环大肆抬高菜品售价，大家显然不愿意那么宽容，这也就出现了文章开头所述，网友对其18元一份土豆仅5片的声讨。

　　不可否认，巴奴火锅的确在用更多的精力来打造高品质的食材、锅底和环境。比如，对于主打单品毛肚，巴奴采用“木瓜蛋白酶嫩化技术”，用12道标准化工序开发了绿色毛肚生产线。

　　但即便如此，这款被称为“高端富硒土豆“的成本也很难达到巴奴火锅官方所解释的高价。据业内人士分析，“富硒土豆”与普通土豆仅在硒含量指标上有差异，其他并无不同，如果因此卖高价，就有营销炒作之嫌了。

　　比如，根据久谦咨询的数据显示，1月海底捞位于一线/二线/三线及以下城市的门店数量分别为254、743、418家，合计1415 家，同期翻台率分别为每天2.9、3.7和4.8次。

　　此次，网友们骂声最大的巴奴火锅亦是如此。公开数据显示，其春节假期期间北京多家门店日平均翻台率超过6次，河南多地的翻台率多次超过了8次/日，最高翻台达到8.81次/日；营业额、上桌数整体对比2022年呈上升趋势。

　　这也意味着，尽管火锅越来越贵，但在消费回暖以及贴合民众喜爱的优选赛道加持下，依然会有人为一尝鲜，为高价火锅买单。

　　具体到品牌来看，Hension认为，聚焦高端市场的巴奴火锅，其实要比如今业绩并不如预期的海底捞要危险得多。

　　前面提到，在客单价上，巴奴火锅已经超过海底捞，作为后起之秀固然表现不错，但与海底捞这样的老前辈相比，依然存在较大差距。

　　公开资料显示，2022年海底捞正式公布了其全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，以此来带动新增长。

　　可见，海底捞之所以能抗住行业发展周期，一方面源自早已搭建起的营销模式矩阵。即便火锅市场承压向下，海底捞也能凭借其他业务板块实现新增长。另一方面，则是巴奴火锅短时间难以匹敌的渠道能力。

　　海底捞很早就通过渠道战略布局开始了渠道建设，截止2020年6月30日，海底捞在全国就已有868家门店。这种优势，也渗透到了下沉市场，比如，海底捞2020年在三线家。

　　而反观巴奴火锅，目前仅拥有85家直营店，只分布在北上广深等特大省会城市。其创始人也曾公开表示，巴奴火锅不会扩张太快，三年内会依旧聚焦一二线城市。

　　显然，对比来看，这是依赖单一营销模式、渠道能力不足的巴奴火锅难以匹敌的。因此，长远来看，对目前高频营销和离谱高价位的巴奴火锅而言，要想与海底捞一较高下，仍有很长路要走。

　　据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

　　可见，也正是因为市场尚有发展空间，加上火锅相当可观的盈利空间，导致想来分一杯羹的品牌越来越多。尤其是菜品不断往高价拔高的高端品牌。

　　一个核心的点在于，虽然火锅深受大众喜爱，但消费者对其品牌忠诚度并不高，消费者更愿意和对所有感兴趣的品牌去“尝一口鲜”。这就意味着，中高端品牌仅凭营销噱头很难留住消费用户。

　　现如今走进各大商圈，可供消费者选择的火锅店数不胜数，而且各大菜品同质化已经越来越严重了，像一些热卖菜品毛肚、鸭血等等，口味其实也差不多，但就是因为融入了商家一些夸大宣传，售价就能扶摇直上，偏偏愿意买账的人还不少。

　　比如，巴奴火锅非常擅长营销来造势，利用大众对火锅食材的关注，顺势打造出“深入原产地，精选好食材”的口号；深究消费者对高品质用餐服务的追求，也借势推广了“服务不过度，样样都讲究”的品牌形象。

　　Hension特意去了解了巴奴火锅大爆菜品的单价，一份新鲜毛肚能卖到89元/份；一小碗鲜鸭血售价高达36元/份；各色锅底更是没有低于68元以下的。

　　诚然，巴奴火锅在尽力用营销手段来加强消费者对自身品牌忠诚度，延长其消费周期。但这显然是个漫长的过程，仅仅依靠营销噱头真正留住客户，是很难的。

　　由小及大，要想改变这一现状，这些高价火锅品牌仍需回归初心，在贴合消费者消费能力下打磨菜品品质，而绝非仅仅以不切实际的高价格走高端模式来占领市场。