bsport体育官方网站app下载入口火锅底料配方与制作大全火锅底料配方与制作大全（附图）*2017-08-08jhydyl修改微信分享：一、火锅红油的制作方法火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡bsport体育官方网站app下载入口、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50流程：炼制植物油冷却加入糍粑辣椒茸咸辣豆瓣酱加热炒浸渍过滤成品。方法：去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。特点：鲜辣纯正，红亮透明。提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。二、特色鱼火锅制作方法鱼锅特点：色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。做法更加新颖是最近两年在成都非常流行，风头最劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。火锅全锅成菜共为五个进行曲，每个步骤很重要很重点而经典缺一不可：一、老油的制法；二、锅底的炒制；三、兑锅的操作；四、鱼片的处理；五、味碟的配制。现将配方大揭密：一、老油的制作：老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上，是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必须谨慎操作。材料：色拉油50Kg郫县豆瓣2/3干青花椒7斤半制作过程：取一大深不锈钢，将色拉油炼制六成油温，将豆瓣缓缓加入，炒制豆瓣至水分将干时，倒入泡姜、老姜末炒制半小时，加入滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分，关火，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。二、锅底的炒制：火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法，鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑，无比美妙。材料：精炼猪油50Kg豆瓣2/3制作：取一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。三、兑锅的操作：兑锅原料为食盐25鸡精30料酒适量江津白酒适量底料一勺高汤四勺。四、鱼片的处理：鱼片处理相当关键，此火锅不同其他鱼的做法，在做法，口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后，清洗干净一和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子，加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白，嫩，无腥味。五、味碟的配制：属于原汤味碟，它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。友情事项：锅底烧开后，先帮客人加好味碟，加入鱼，开后马上关火鱼肉已熟三、重庆冷锅鱼的制作材料：主料：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20重庆冷锅鱼的做法：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣（分别剁细）、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料配方与制作：汤料原料：斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。美食特色：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。四、德庄火锅的制作方法德庄汤的调制：汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅”。底料：原料机器粉碎，有大批量和小批量。小批量的制作：色拉油500克，牛油1.5改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，不断搅拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，汉源花椒100克，香料末120克，其中八角10克，桂皮15克，草果20克，香果15豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克，放入鸡精100克，味精100克，豆腐乳100克，盐50克，继续炒制15分钟，过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。将云南野生菌10千克洗净（黄牛干菌、黑牛干菌）干菌角10千克洗净，放入温水中泡制4小时，大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100千克，土鸡一只约1千克，料酒500野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成。汤呈黑褐色。将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4克（火锅底渣），小火熬制3小时备用。锅型配制配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。“过把瘾”火锅配制火锅底料500克，倒入母锅内，加入热油浇过的辣椒20姜末50克，蒜末50克，花椒20克，鸡精30克，味精10克，子锅内放入鸡精20克，枸杞10克，大枣2千克，母锅内加入红汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅内再放入一截葱段，母锅内放入三段葱段即成“过把瘾”火锅。“荔枝味”火锅配制火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50蒜末50克，醪糟70克（酒酿、甜米酒），干草10酒20克、鸡精30克，味精20克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50特点：醇和回甜，麻辣适度。老火锅”配制母锅内放入火锅底料500克，鸡精20克，味精10克，热油浇过的辣椒50克，姜末50克，蒜末50克，再放入花椒20克，醪糟50克（酒酿、甜米酒），倒入红汤2千克，火锅千克，撒干海椒50克，花椒50克，放入牛油40克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德千克。特点：麻辣厚重，牛油香浓。千品楼（成都涮锅，特点：外围可烤东西，下面铺锡纸，称涮烤式）火锅油制作：牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50 克，香草40 克，灵草15 克，山奈15 克，香叶30 蔻40克，茴香30 克，砂仁15 克，汉源花椒15 克，切成两 半的朝天椒250 分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还 要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手 勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制 好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒 变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用， 而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才 能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块 红汤配制 锅上中火倒入火锅油500 克，烧至五成热，加姜片50 再放入郫县豆瓣150克炒香，加糍粑海椒250 克搅匀，倒入 白酒10 克，再倒入500 克火锅油使油温下降，味精75 鸡精100克，胡椒粉25 克，白蘑15 克，丁香3 克，八角5 克，桂皮7 克，草果5 克，白豆蔻15 克，茴香20 克，花椒 50 克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150 得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5 千克， 加汉源花椒50 克，小火熬制10 分钟，至散发出香味过滤即 鸳鸯火锅配制汤锅：锅内加味精50 克，鸡精75 克，胡椒粉15 克，虾仁5 克，大枣20 克，干田螺肉50 克，鸡油150 克，葱段20 番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100 克，加入高汤2 千克即可。 红汤锅：锅内加入草果2 克，白豆蔻5 克，茴香5 克，胡椒 伙10 克，鸡精25 克，味精20 克，朝天椒100 克，倒入红 千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750 高汤500克即可。 火锅油炒制方法： 锅内放牛油、植物油各1000 后，放入葱段100克，姜片100 克，郫县豆瓣500 克，香草3克，白豆蔻5 甘草3克，紫草3 克，茴香3 克，陈皮3 克，微火炒制15 分钟后加汉源花椒100 克，干辣椒节300 分钟，炒出香味，加冰糖2 克，加鸡精、味精各3 分钟，出锅滤去香料杂质，即成火锅油。制作过程中加冰糖起亮油 汁的作用。 火锅配制 火锅内加高汤1 千克，干海椒100 克，花椒250 克，葱段10 克，上桌即可。 五、海鲜火锅调料配方 原料：上等生抽500 鸡精20克美极酱油100 蚝油100 姜片加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其他调味料。熬2 小时。之海鲜酱的制作：油炸花生 米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜 末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉 用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至 年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受 港澳台食客的欢迎。潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬 熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋 葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、 姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁